ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУХНЯ / ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА / КИСЕЛИ

            

Вернутся назад     Вернуться на главную

КИСЕЛИ

Кисель... Произнося это слово, мы не всегда имеем в виду блюдо. Очень часто мы употребляем его в пере­носном смысле, обозначая им нечто расплывчатое, бесформенное, неред­ко относя эту характеристику и к людям, к их психологии.

Как и слово «кисель», многие слова в нашем языке, обозначающие пище­вые продукты и имеющие древнее происхождение, послужили основой для образования ряда абстрактных понятий, приобрели переносный смысл. Таковы, например, слова «каша» и «масло».

Вспомните, ведь «каша» — это и су­мятица, и неразбериха, и неясность, нечеткость мысли («каша в голо­ве»), и головоломное, запутанное де­ло («заварили кашу»). А «масло» мо­жет быть истолковано и как лесть — «словно маслом по сердцу», и как путь без помех и осложнений — «как по маслу». Остановимся вначале на древности слова «кисель». В пря­мом значении оно означает «кислый». Слово «кисель» и «квас» происходят из одного корня: «квас» — лишь иная ступень кислости, причем опре­деление это еще более древнее, чем кисель. Вместо «кислый» вначале го­ворили «квасной», «кваслый». Кисе- линой же первоначально называлась квасная гуща, еще более кислая, чем сам квас. По аналогии стали назы­вать киселиной и всякую кислую гу­щу из отвара ржи, овса, пшеницы — клейкую крахмалистую массу. Поэтому первые кисели были дейст­вительно кислые, квасные и делались исключительно из зерна: ржаной, ов­сяный, пшеничный и специально заквашиваемый — гороховый. Роди­на этих истинных киселей — Древ­няя Русь. И доказательство этому тэкже можно найти в языке.

Дело в том, что более древний ин­дийский корень «кутикас», откуда происходит славянское слово «кис­лый», означает «вонючий», «гнилой». «Киснуть» означало первоначально и в славянских языках «тухнуть», гнить, бродить», словом, имело зна­чение «портиться». Даже теперь мы часто говорим: «испортилось, скис­ло». Кроме того, пока не умели использовать скисшие продукты, слово «киселость» означало также «невкусность». Но постепенно скис­шее, забродившее не стали допускать до полной порчи и тухлости, люди сумели задерживать и регулировать процесс брожения. А когда стали приготовлять из слегка закисшего зерна и муки первые хлебные кисе­ли, те же самые слова «киселость», «кисель» стали синонимами лаком­ства, причем лакомства сказочного: вспомните молочные реки и кисель­ные берега русских Народных сказок! И поскольку слова «кислый», «ки­сель» в понятии лакомства встре­чаются впервые в древнерусском яаьже, то это говорит о том, что именно в Древней Руси находилась родина истинных киселей. Этот опи­рающийся на лингвистику вывод подтверждается и историей развития сельскохозяйственных культур. Ос­новными хлебными злаками северо- западной Руси были овес и рожь, а ржаной и овсяный кисели — древ­нейшие и классические кисели. Все это нашло отражение и в народных преданиях, былинах, сказках.

Кстати, современному читателю ска­зок, особенно детям, всегда бывает непонятно, как это берега могут быть кисельными. Ведь берег обычно олицетворяет что-то прочное, надеж­ное, это синоним земной тверди. Недаром говорят: «найти свой берег», то есть обрести почву под йогами. Непохоже все это на наше представ­ление о киселе. Нет ли здесь недора­зумения? Оказывается, нет. Ведь первые кисели — овсяный и ржа­ной — отличались от теперешних как раз тем, что были плотными, упругими, так что их, деля на пор­ции, резали обычно ножом, а не раз­ливали. Кроме того, по своему серо­ват о-коричневому цвету они напоми­нали обычный для русских рек бере­говой суглинок. Отсюда полнейшая реальность древнего сказочного сра­внения, которое принимают за иска­женную метафору. Кисель в пред­ставлении создателя сказок — это мучнистый плотный студень. Таким кисель просуществовал по крайней мере свыше тысячи лет — до XIX века включительно. Как блюдо, осно­ванное на хлебенном сырье, кисель (ржаной, овсяный, гороховый, а по­зднее и пшеничный) принадлежал к непременным, частым блюдам рус­ского и особенно белорусского стола, хотя и относился к разряду полу­сладких. Правда, сладким кисель делали только добавки — мед, ва­ренье или ягодный сок, прибавляе­мые к уже готовому киселю. В ре­зультате кисели получались по вкусу кисловато-сладкими, приятными за­вершающими стол блюдами Это почетное место киселей на сто­ле, а также высокая оценка их вку­совых качеств отразилась в целом ряде пословиц русского народа: «Ки­селем брюхо не испортишь», «Кисе­лю да царю всегда место есть», «Сыт дозела, не хочу и киселя». Все эти пословицы используют поня­тие «кисель» как эталон лакомого, предельно вкусного.

Казалось бы, этому противоречит такая поговорка, или идиоматичес­кий оборот, как «за семь верст кисе­ля хлебать», означающая согласно толкованию современных словарей ироническое отношение к чему-ни- будь нестоящему, когда не хочется ехать куда-либо далеко и напрасно. Однако это лишь современное и при­том искаженное переосмысление старинной пословицы, звучавшей пер­воначально так: «Киселя похлебать и за семь верст поедешь». Перестанов­ка слов, укорочение этой пословицы, как видим, привело к приданию ей совершенно противоположного, пре­небрежительного, смысла. Но вино­вата в этом была не только новая редакция пословицы, но и появление нового вида киселей, не имевших с прежними, старинными абсолютно ничего общего — ни принципов при­готовления, ни пищевого состава, ни вкуса.

Эти новые кисели — ягодные, слад­кие, или десертные, как их стали называть первоначально в отличие от старых, кислых — появились вслед за распространением картофеля и в связи с производством картофелього крахмала в России .

К концу XIX века новые кисели, приготовляемые вначале лишь в Бе­лоруссии, Польше, Прибалтике, при­обрели широкую популярность и во всей остальной России и в конце концов вытеснили из обихода город­ского населения «мужицкие» кислые кисели. Одной из самых существен­ных причин этого вытеснения был, разумеется, не вкус хлебенных кисе­лей, не «мужиковатость» и «незнатность» их овсяно-ржаного происхо­ждения, а фактор времени, играю­щий все большую роль в определе­нии людских склонностей при выбо­ре блюд за последние сто лет. Крах- мально-ягодные кисели приготовля­лись в 150—200 раз быстрее, чем овсяный!

Приготовление хорошего овсяного киселя растягивалось на трое суток, в то время как ягодный получался первоначально всего за 20—30 ми­нут, считая варку и протирание ягод. Поэтому уже начиная с XVII века производство овсяного и ржано­го киселей постепенно переходит в сферу «общественного» питания как довольно-таки трудоемкое дело. Им стали заниматься люди, называемые кисельниками или киселыциками. Они производили крупные партии киселя, по нескольку бочек сразу, и торговали им наряду со студнем, вареной требухой, пирожками и сбитнем на базарах, улицах и пло­щадях. В XVI—XVIII веках это бы­ла массовая профессия, вроде тепе­решних мороженщиц. Селились ки- селыцики, как и прочие ремеслен­ники, обычно в одном районе. До сих пор в Москве сохранились Боль­шой и Малый Кисельные переулки, а также Кисельный тупик, назван­ные так по жившим там, близ Сре­тенского монастыря, киселыцикам, приготовлявшим кисели для продажи богомольцам и поминальщикам, приходившим на Сретенское клад­бище.

Самым ходким киселем был овся­ный. Ржаной был гораздо грубее, а пшеничный — слишком дорогой. По­этому овсяный кисель больше про­изводили на продажу и он дольше других сохранился и в домашнем обиходе, вплоть до XX века, особен­но в западных русских областях (на Смоленщине, Псковщине) и в Бело­руссии (на Витебщине, Могилевщине). Но в конце-концов и на селе его стали готовить реже  и реже, слишком много времени он отнимал. Что же касается крахмальных кисе­лей, то, будучи вначале в России принадлежностью барского стола, они затем все более и более «де­мократизировались» по мере удешев­ления и распространения сахара. В основном они остались у нас ягод­ными, гораздо реже готовят молоч­ные, сливочные. Крахмальные кисе­ли дали у нас в основном две раз­новидности — густой, студенистый, с толстой пленкой, который принято есть с молоком, и жидкий кисель, или киселек, получивший распрост­ранение в последние десятилетия и ставший в конце концов стандарт­ным блюдом. Разница между ними заключается в том, что для приго­товления густого киселя на 1 литр жидкости берется от 75 до 100 грам­мов крахмала, а для приготовления жидкого — вдвое меньше. Третья разновидность киселя — кисель-под­ливка — делается еще более жидким, чем киселек, но он почти вышел у нас из употребления.

Поскольку и старые, и новые кисели возникли вначале в западных рус­ских областях и именно там полу­чили наибольшее распространение, то народы-сосеДи русских на западе, от эстонцев до немцев, в лексиконе которых никогда не было понятия «кисель», постепенно . заимствовали это слово (а с ним и блюдо) из русского языка. До сих пор эстон­ское «кисель», латышское «киселис», литовское «кисиелиус» и немецкое «дас Кизель» означают «русский ки­сель», т. е. овсяный. Ягодно-крахмальные кисели не име­ют общего наименования ни в одной западноевропейской кухне (они при­числяют там к десертным блюдам разных категорий, в зависимости от конкретного состава — фруктовые каши, фруктовые гущи, фруктовые подливки, сюльты и т. д.), хотя ши­роко используются во французской, немецкой, скандинавской кулинарии. Собственно, такие фруктово-ягодные кисели, которые мы привыкли есть, практически не употребляются в За­падной Европе. Но они породили це­лый ряд родственных блюд, отлича­ющихся от наших киселей неболь­шими, но интересными деталями и носящих разные названия в разных странах.

Это не мешает им, однако, относить­ся к одному и тому же древнему и почтенному семейству киселей. Большинство европейских кухонь, особенно южноевропейских, вообще Не знает, что такое кисель. Там, где много фруктов и плодов, нет нужды загущать ягодные соки крахмалом, а тем более добавлять к натуральным Сокам воду. Поэтому кисели или, точнее; киселеобразные блюда упот­ребляются только в странах средней и северной полосы: Германии, Дании, Швеции, Польше, Финляндии, в на­ших прибалтийских республиках, не говоря о Северо-Западной и Цент­ральной России. Во французской кухне, особенно отличающейся пол­нотой и разнообразием типов блюд, кисели присутствуют лишь в виде совсем жиденьких кисельков-подли­вок и называются там фруктовыми соусами. Для их приготовления ис­пользуется лишь маисовый (кукуруз­ный) и рисовый крахмал, а не карто­фельная мука, которая не может дать нежного загущения. Фруктово- ягодные соусы используются, одна­ко, не как самостоятельные блюда, а как подливки к пудингам, бубертам, сладким рисовым и манным ка­шам, к омлетам, блинчикам, ромо­вым бабам и другим крупяным, муч­ным и яичным сладким блюдам.

Надо сказать, что кисели претерпели за последние три-четыре десятка лет своего рода упрощение. В результате они низведены ныне из разряда бла­городных десертов до уровня дежур­ного блюда общепита. А зря! Облаго­родить кисель не так уж трудно. Во- первых, надо повысить процент нату­рального сока в киселях и снизить процент воды (2 стакана сока на 3 стакана воды — таково классическое соотношение в русских киселях). Но сока может быть и больше. Во-вторых, если кисель делают густым, то после остуживания его можно и нужно есть с сиропом из другого сорта ягод, с молоком или со взби­тыми сливками: это делает кисели вкуснее, не позволяет им приедаться. В третьих, можно разнообразить и вкусовую основу киселей. Забыли мы, что кисели могут быть не только клюквенными и яблочными, но и с другими вкусовыми основами — ква­сом, сливками, кофе, какао, шоко­ладом, орехами, виноградным ви­ном.

Для получения таких киселей, как кофейный, шоколадный, какао, ягод­ные соКи заменяются очень крепки­ми наварами кофе или какао и за­вариваются не водой, а МОЛОКОМ. В ореховых же киселях (миндаль­ном, грецком, фисташковом, фундуком) мелко истолченные орехи (до пудрообразного состояния) завари­вают СЫРЫМИ, не подвергая даль­нейшей варке. В этом случае для заваривания используют только мо­локо или сливки, а не воду. На моло­ке и сливках можно заваривать и кисели с овощными соками — тык­венным, морковным, свекольным и другими, не содержащими кислот. Наконец, в кисели можно добавлять также яичные желтки и сливочное масло, увеличивая тем самым кало­рийность этих традиционно «тощих» крахмальных блюд. Такие крем-ки­сели свойственны не только фран­цузской, но и украинской кухне. Если кому-либо покажется странным «кисель с яйцом», то это значит, чт он просто незнаком с национальны­ми украинскими киселями — молочно-яичным и киселыцей. Кстати, их заваривают не на крахмале, а на пшеничной, кукурузной муке или на манной крупе. Кисели этого типа едят только горячими, тогда как рус­ские кисели вкусны только холодны­ми.

Несмотря на все разнообразие кисе­лей по составу продуктов и конси­стенции, у них есть общие черты, которые их и объединяют.

Киселями следует считать все де­сертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе и имею­щие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шо­колад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный жел­ток или белок) порознь. В начале главы мы упомянули, что по-русски «кисель» в переносном смысле имеет одно значение, причем отрицатель­ное, ироническое, насмешливое и да­же пренебрежительное — синоним чего-то неопределенного, расплывча­того. Такое значение возникло в ос­новном уже «на нашем веку», когда кисель с каждым днем становился все более рядовым, малолюбимым блюдом. Думается, надо, наконец, вернуть ки­селю, а точнее, киселям, всему раз­нообразному семейству киселей, их первоначальное значение как в конк­ретном, так и в переносном смысле и сделать их вновь синонимом, желан­ного, лакомого, изысканного. Все это в наших руках: надо лишь облагоро­дить, кисели, уделить им больше вни­мания, лучше понять их возможно­сти, проявив к ним больше фанта­зии и вкуса. Вот тогда они снова станут сказочным блюдом.

Несколько советов о варке киселей

  1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крах­мала: картофельный, кукурузный, ри­совый, пшеничный.

  2. Норма крахмала на 1 л воды, со­ка, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

Состав. Вид киселя. Густой

75—90 г, или 1 ст. ложка, картофельно­го крахмала на 1 ста­кан жидкости

Средний      45—55 г картофель­ного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости Жидкий     - 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо толь­ко доводить до кипения, а при зава­ривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

  1. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разно­образными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т. д.

  2. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в осталь­ных — сахар и сварить. Затем мень­шую часть вливать в большую — кии&щую при непрерывном размеши­вании.

  3. Молочные кисели и кисели на мо­локе лучше всего варить на кукуруз­ном крахмале.

  4. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индиви­дуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше тре­буется сахара.


Write a comment

  • Required fields are marked with *.

If you have trouble reading the code, click on the code itself to generate a new random code.
 


Дорогие друзья - книголюбы . приветствуем вас на страницах нашей электронной библиотеки. жизнь не стоит на месте, но нам, любителям книг, так не хватеат старых, добрых дитературных героев, их таинственных приключений, отважных подвигов, страстных порывов .... для всех вас- думающих и увлекающихся, мы и создавали наш сайт. позвольте вас пригласить в мир восхитительного чтения- именно вас, наш дорогой и верный любитель и почитатель умной и нестареющей книги.... По вопросам размещения рекламы, предложениям и другим вопросам обращайтесь в круглосуточную техподдержку. Наш e-mail: kolya58@gmail.com;